تاثیر جایگزینی شکر با شیره انگور بر ویژگی های فیزیکیوشیمیایی و حسی بستنی وانیلی
Authors
abstract
شیره انگور یکی از محصولات جانبی انگور است که در مناطق تاک خیز ایران به شیوه سنتی تولید می شود. هدف از این پژوهش، بررسی امکان استفاده از شیره انگور به عنوان جایگزین شکر و اثرات آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی وانیلی بود. در این پژوهش شیره انگور در 5 سطح (0، 25 ،50، 75 و 100 درصد) به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی وانیلی استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی، به طور معنی داری ویسکوزیته افزایش، میزان افزایش حجم و سرعت ذوب شدن بستنی کاهش یافت (01/0>p). هم چنین افزودن شیره انگور به بستنی، به طور معنی داری ph را کاهش و اسیدیته را افزایش داده است (01/0>p). ارزیابی ویژگی های حسی با مقیاس هدونیک 5 نقطه ای انجام شد و نتایج آزمون های حسی نشان داد که استفاده از شیره انگور در سطح جایگزینی50 درصد موجب بهبود ویژگی های حسی مانند رنگ، عطر و طعم بستنی شد و اثر نامطلوبی بر بافت نمونه های بستنی نداشت، همچنین از نظر مصرف کننده نیز از مقبولیت بالایی نیز برخوردار بود و به عنوان مناسب ترین سطح جهت جایگزینی انتخاب شد.
similar resources
تاثیر جایگزینی شکر با شیره انگور بر ویژگیهای فیزیکیوشیمیایی و حسی بستنی وانیلی
شیره انگور یکی از محصولات جانبی انگور است که در مناطق تاک خیز ایران به شیوه سنتی تولید می‌شود. هدف از این پژوهش، بررسی امکان استفاده از شیره انگور به‌عنوان جایگزین شکر و اثرات آن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی وانیلی بود. در این پژوهش شیره انگور در 5 سطح (0، 25 ،50، 75 و 100 درصد) به‌عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی وانیلی استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با افزای...
full textبررسی اثر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی های رئولوژیکی و حسی کوشاب
ایران از کشورهای عمده تولیدکننده خرما در جهان میباشد. یکی از دلایل افزایش میزان ضایعات خرما در کشور عدم توجه به فرآوردههای جانبی آن است، بنابراین تحقیق در مورد کاربرد فرآوردههای جانبی خرما مانند شیره، قند و پالپ خرما ضروری میباشد. در این پژوهش اثر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی در نوشیدنی کوشاب در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. نوشیدنی کوشاب تهیه شده با ش...
full textاثر جایگزینی روغن هسته انگور به جای چربی شیر بر خواص فیزیکو شیمیایی و حسی بستنی
سابقه و هدف: جایگزینی اسید‌های چرب اشباع شیر با روغن‌های گیاهی می‌تواند راه حل مناسبی جهت کاهش کلسترول خون و افزایش سلامت قلبی عروقی باشد. در این تحقیق از روغن هسته انگور در سطوح مختلف به جای چربی شیر در بستنی استفاده شد و اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: روغن هسته انگور در 5 سطح (0، 20، 40، 60 و 80%) جایگزین چربی شیر شد. نمونه‌ها تحت آزمون‌های فی...
full textبررسی اثر جایگزینی بخشی از شکر با قند مایع خرما بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی حلوای گردوئی ارومیه
از دلایل افزایش میزان ضایعات خرما در کشور عدم توجه به فرآورده های جانبی آن است. بنابراین تحقیق در مورد کاربرد فرآورده های جانبی خرما (مانند شیره، قند و پالپ خرما) ضروری می باشد. هدف از این پژوهش جایگزینی بخشی از شکر موجود در فرمولاسیون حلوای گردوئی بعنوان یکی از محصولات سنتی آذربایجان غربی، توسط قند مایع خرما (در سطوح 25% و 50%) و بررسی اثر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، شاخصه های رنگی و خواص ح...
full textتاثیر شیره خرما و صمغ عربی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی پرتقالی کفیر با استفاده از تکنیک تحلیل مولفه های اصلی (PCA)
مقدمه: بستنیهای تخمیری یکی از انواع دسرهای لبنی نوین میباشند که چربی و شیرینی کمتری نسبت به بستنیهای معمولی دارند. کفیر به دلیل دارا بودن مجموعهای از باکتریها و مخمرها و ویژگیهای تغذیهای، حسی و عملکردی فراوان محصول لبنی تخمیری منحصر بفردی است. هدف از انجام این تحقیق استفاده از کفیر در فرمولاسیون بستنی و بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیره خرما و همچنین استفاده از صمغ عربی به عنوان پایدار...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
فناوری های نوین غذاییPublisher: ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوﻫﺶﻫﺎی ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
ISSN 2383-1642
volume 2
issue 2 2015
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023